• 您好,欢迎访问成都新闻网
  • 今天是:
首页 > 成都生活

难舍的“资”味:川菜发展史中不容忽视的传奇

时间:2019-09-23 09:47:00 来源:华西都市报

川菜三派,上河帮、小河帮、下河帮各具特色。资阳地处上河帮、小河帮“两圆”重叠区,一直未能成为焦点。今年9月,资阳将聚焦世界的目光,第二届世界川菜大会在此举行。
打开川人2000多年饮食图谱,川菜大厨中不乏资阳人的身影。东周《苌膳斋》作者苌弘,记录最早茶市的西汉辞赋家王褒,汉代饮食礼仪制度奠基者董钧,风靡成都百年的赖汤圆创始人赖元鑫,近代“中国川菜掌门人”、“国宝级川菜大师”陈松如……
在川人的餐桌上,“资阳味道”也从未缺席,临江寺豆瓣是千万人的味觉记忆,安岳粉条占据成渝火锅市场“半壁江山”,全国产量占比80%的安岳柠檬从这里出口世界各地,美国洛杉矶部分超市也能买到乐至帅青花椒油,黑山羊、坛子肉、中和醋一系列新“资”味正在成长。
“资”味难舍,川菜发展史中,资阳占据一席之地。
A
调味川菜
临江寺豆瓣成千万川人味觉回忆
川菜是中餐之魂,豆瓣是川菜之魂。
说起豆瓣,成渝铁路沿线人们不会忘记,曾在绿皮火车盛行的年代,风靡近40年,用硬壳纸筒包装、红油透亮的“临江寺”豆瓣
“临江寺”豆瓣,迄今有280年历史,是省级非物质文化遗产、“中华老字号”。两百多年间,商贾客旅在资阳临江镇歇脚启程时,行囊中就会多出几罐“临江寺”豆瓣。
史料记载,临江寺豆瓣始创于清乾隆三年(1738)年,由清御厨陈兴友之“八宝豆瓣”演变而出,经聂守荣家族两百多年的发扬光大,成为古成渝道上驰名的土特产品,获得“走过简州桥,欣闻豆瓣香”的美誉。
作为省级非物质文化遗产项目——临江寺豆瓣制作工艺第八代传承人,翁联刚是目前临江寺豆瓣厂里工龄最长的员工。1976年,年仅16岁的他进厂从学徒做起,被师父聂季烈相中。聂家人代代相传的制作工艺,第一次有了家族以外的传承人。冷水浸泡、日晒夜露、下雨加盖……经过多年研习,他逐渐掌握了临江寺豆瓣的古法制作工艺。
据翁联刚介绍,临江寺豆瓣和其他豆瓣的最大不同之处在于,它采用生料制曲,而其他豆瓣则是用沸水烫瓣,经过蚕豆脱壳、浸泡、接种、制曲、撒盐水等多道工序,再入池发酵近一年,这样制作而成的豆瓣酱具有色泽鲜艳,油润发亮,瓣粒成型,入口化渣的独特风味,具有鲜、香、咸、甜、辣的特点。同时还含有蛋白质、脂肪、糖类及多种维生素等营养成分,是佐餐调味的上乘原料。
“佐餐”时代结束,临江寺豆瓣回归平静,正如一勺盐、一撮糖,回归川人的一日三餐。
安岳柠檬成为川菜新的调味剂
川菜的魅力,正是在于其传承中不断创新,既守住了川味的“正”,也融入时代的“新”。
正如川菜中的调味料,离不开酱油、醋、盐、豆瓣酱等传统佐料。但是,西餐逐渐走进大众消费的视野后,资阳市安岳县一位叫肖述明的厨师,将西餐中常用的柠檬,巧妙地运用到了川菜中,让柠檬成了新的川菜调味料。
据肖述明介绍,他的父亲是川菜第二代传人,他从小耳濡目染,对做菜有浓厚的兴趣。在肖述明13岁时,父亲不幸离世,为了养家,肖述明正式开始学厨,勤奋好学的他一边学厨,一边研习父亲留下的老菜谱。
1996年,肖述明开了一家属于自己的饭店,想要在竞争激烈的餐饮业脱颖而出,爱钻研的他把目光投向柠檬鲜果。“那时候安岳县的柠檬产业已颇具规模,我就思考如何利用柠檬果皮的苦和果肉的酸来调味。”肖述明说道。
抱着试一试的想法,肖述明反复琢磨柠檬入菜的用法、用量。2001年,他远赴山东,参加了第一届东方美食国际大奖赛,他的得意作品——“红顶雪塔”获得大赛金奖。该菜以特级花菇、鲜鱼肉等为主料,加入了酸甜的柠檬汁,菜品以鲜嫩的口感以及柠檬的芬芳,让肖述明获得了金奖。
“‘添’‘配’‘盛’,这是我总结的柠檬入料的三种方式。”肖述明介绍说,“添”,就是添加柠檬汁,替代食醋调味品;“配”,就是酌量放一些柠檬汁作配料,起到增白、去腥的功效;“盛”,就是利用柠檬鲜果拼盘或雕刻成盛器。“同时,我发现柠檬果皮的苦还可以代替陈皮使用。”
肖述明利用柠檬,拓展了川菜外延,丰富了川菜文化。从1996年到现在,柠檬风味菜肴已经从仅有的一两道菜,发展到近70道冷、热菜及糕点小吃的“安岳柠檬宴”,2018年被评为中国菜四川省地域主题名宴。
世界中餐业联合会名厨委顾问郑绍武表示,柠檬是个宝,对于川菜来讲,利用柠檬汁当调味料是一个创新,比如清炒蔬菜,滴一点柠檬汁,就能起到一定的提鲜作用。不只是川菜,其他的菜系也可尝试使用柠檬调味,有的菜可以利用柠檬来代替醋的酸味,这样的创新也能让川菜或其他菜系随着时代的发展而进步。
B
独特“资味”
乐至烧烤享誉川中
资阳在川菜发展中,已经形成安岳柠檬宴、乐至蚕桑宴、雁江长寿宴等特色美食,中和小龙虾、安岳伤心粉条、乐至烤肉等品牌正在形成。其中,乐至烤肉绝对算得上历史“悠久”。追溯到三国时期,乐至烤肉就已初见雏形。现代乐至烧烤,始于上世纪80年代,以李久治为首的烤肉师不断创新,以其香、辣、脆、麻等特色赢得群众的喜爱,并不断发展壮大,逐步扩展到了成都、重庆、内江、资阳、遂宁等大中城市,形成了一种独特的川中民俗饮食文化。
如今,李久治创办的乐至第一家烤肉店,由二儿子李良国经营。虽然李久治已经去世,但他在乐至烤肉界的地位颇高,被尊称为乐至烤肉界鼻祖。
据李良国介绍,1986年,父亲李久治从新疆退休后回到乐至县,在县城北街的公园里开始烤肉,打的招牌是“新疆李烤肉”。“当时不仅乐至县没有烧烤店,在成都、重庆等地都难寻到一家。”
“传统乐至烤肉,原料一般都要经过码味腌制,再用竹签穿成串才上火烤制,在烤的过程中刷上秘制香料、油、辣椒面和花椒面,烤至香酥且成熟入味时,就可以上桌食用了。”李良国说,值得注意的是,乐至烤肉并没有使用在烧烤中最普遍的孜然粉去调味,而是纯正的麻辣味。
如果说“李烤肉”是传统乐至烤肉的典型代表,那么“壹号烤肉”则是新兴改良烧烤的代表。这家店不仅提供烤肉,还有丰富的小炒供顾客选择。凉拌鲫鱼、酸辣鱼蛋都是这家店的特色,烤肉与正餐的结合,吸引各年龄段的人光临。老板介绍,他是乐至第一家将烧烤搬进门面的烤肉店,还研发了用真空包装烤肉带走等多样创新举措。
正是传统烤肉与新兴烤肉的不断创新结合,让乐至烤肉的知名度逐渐扩大。如今,乐至县大小烧烤店200多家,全国售卖乐至烧烤系列的烧烤店2000多家。乐至作为“资味”,正不断刷新着所在城市的知名度,把烧烤作为载体,让资阳的川菜文化更为人熟知。
传承2500年的苌弘鲶鱼
资阳,古称资州,是东周内史大夫苌弘的故乡。苌弘“以方术事周王”,在周王室大臣刘文公手下任大夫一职。他不仅是一位天文学家、音乐家,还是一位对华夏饮食文化影响深远的美食家。据记载,年轻时的苌弘,逆沱江而上去过如今的金堂、成都,顺江而下则去过如今的内江、泸州、重庆等地。每到一处,他都会受到当地达官显贵、豪商巨富、名流雅士的热情接待,有机会见识品尝到当地的美食。苌弘游历各地时,喜欢把不同特色的地方菜收集起来,加以提炼后便形成了自己的特色菜,每到一个地方又会将自己掌握的烹饪技艺展示出来。
传说自小长于沱江边的苌弘,熟知鱼习性环境,曾打捞沱江鲶鱼,亲自下厨烹饪,做出一道色泽红亮、香鲜味美的鲶鱼佳肴。后来这道菜以苌弘姓名命名,谓苌弘鲶鱼,并被他写进了研究美食的著作《苌膳斋》里。
上世纪80年代末,四川有学者前往苌弘后人繁衍地——河南禹州考证,走了多个苌姓村落,意外获得苌弘所著《苌膳斋》的口传膳谱,共有80余种,编成《苌弘宴典故集锦》。
C
传承川菜
“资味”串起资阳美食美味
推动美食文化名城建设
食在中国,味在四川。川菜作为中餐大家庭中的重要组成部分,因其历史源远,取材广泛,形成一菜一格、百菜百味等特点。
“由于侧重点不同,传统川菜大致分三大流派——上河帮、小河帮和下河帮。”资阳市餐饮协会副会长陈勇介绍,资阳流行的川菜更接近上河帮的蓉菜,其特点是亲民平和,调味丰富,口味相对清淡,多传统菜品。蓉派川菜讲求用料精细准确,严格以传统经典菜谱为准,其味温和,绵香悠长,同时集中了川菜中的宫廷菜、公馆菜之类的高档菜,通常颇具典故。
“传承不守旧,创新不忘本。”这是陈勇思考如何创新传承资阳的川菜文化总结的一句话。由于地处成渝之间,如今资阳的川菜文化也随着与两地联系不断密切而变化。“同样一盘回锅肉,资阳的口味可能比成都味道要偏重一些,而比重庆要淡一些,带一点回甜。”陈勇解释道,由于交通的迅速发展,原料的运输更加便捷,川菜的地域差异不像以前那么明显。
近年来,资阳市依托深厚历史文化底蕴,重点打造了“苌弘文化”美食、“长寿文化”美食、“安岳柠檬文化”美食、“帅乡烧烤文化”美食、“乐至蚕桑”美食等菜品系列,形成独特的“资味”美食文化,进一步丰富了川菜内涵。
2018年,全市餐饮业收入89.6亿元、增长12.8%,占社会消费品零售总额379亿元的23.6%。今年上半年,餐饮业收入48.1亿元、增长11.3%。
2016年6月,资阳创建“资味”农业区域公用品牌。目前,品牌链条已串起了鲜活农产品中的伍隍猪、明苑湖葡萄、尤特薯品、开燕核桃、乐至黑山羊、乐至白乌鱼、帅青花椒,加工产品中的临江寺豆瓣、中和醋、柠檬冻干片、柠檬精油、周礼粉条、天池藕粉等20余个资阳独有的特色优势农产品。
进一步构建“资味”品牌体系,资阳重点支持打造“名菜”,支持研发、推广具有地方历史和文化特色的经典菜品;打造“名店”,评选5个以上的文化主题餐厅及一批特色川菜小餐饮示范店,向国内外游客重点推荐;培养“名师”,认定一批知名川菜职业厨师、职业服务员和职业经理人;打造“名料”,打造一批规范化、标准化原辅料供应基地;打造“名街”,建设提升6条市级特色美食示范街区(集聚区)
“资味”串起了资阳的美食美味,构成了魅力独特的资阳美食文化,也将推动资阳美食文化名城建设。
华西都市报-封面新闻记者 陈远扬 田雪皎
展开全文

文章标题: 难舍的“资”味:川菜发展史中不容忽视的传奇

相关文章